ZAT PEWARNA MAKANAN

Zat pewarna makanan adalah zat warna yang dicampurkan kedalam makanan. Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan warna pada makanan dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.

Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Akan tetapi sebagian besar konsumen sebelum mempertimbangkan cita rasa dan nilai gizi akan lebih tertarik pada tampilan atau warna makanan serta pengolahan bahan makanan (Saparinto, 2006).

Jenis Zat Pewarna Makanan

Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna makanan yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan yaitu (Hidayat, 2006):

A.    Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagi pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika), atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya (Cahyadi, 2009).

Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, dan daun jambu atau daun jati untuk warna merah. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk misal akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil (Syah, 2005).

Umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam jumlah yang besar sekalipun, berbeda dengan pewarna sintetis yang demi keamanan penggunaannya harus dibatasi (Yuliarti, 2007).

B.     Pewarna Sintetis

Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut permitted color atau certified color. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut (Yuliarti, 2007).

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat ataua sam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 % dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada (Cahyadi, 2009).

Menurut Walford (1984), beberapa keuntungan penggunaan zat pewarna sintetis adalah:

1. Aman
2. Tersedia dalam jumlah yang memadai
3. Stabilitas bagus
4. Kekuatan mewarnai yang tinggi menjadikan zat pewarna sintetis menguntungkan secara ekonomi
5. Daya larut bagus dalam air dan alkohol
6. Tidak berasa dan tidak berbau
7. Tersedia dalam berbagai bentuk
8. Bebas bakteri

 a)      Pewarna Makanan Alami

Warna pada makanan atau minuman memang kadang memberikan penampilan lain yang lebih menarik. Yuk kita bahas pewarna alami dan bagaimana membuatnya!

1)      Daun Suji
Daun suji biasa dipakai sebagai pemberi warna hijau pada makanan. Karena keindahan bentuk daunnya, tanaman ini seringkali digunakan sebagai tanaman hias. Agar lebih sempurna, daun suji seringkali dicampur dengan daun pandan sehingga selain memberi warna sekaligus juga memberi aroma harum pada makanan, kue dan minuman Anda. Cara membuatnya: iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, peras, dan saring, lalu tambahkan air kapur sirih sebagai pengawetnya. Masukkan ke dalam botol tertutup, lalu simpan di lemari es.

2)      Kayu Secang Secang (Caesalpinia sappan L.) adalah tanaman berkayu yang biasa dimanfaatkan bagian batangnya. Cara menggunakannya, batang basah diserut dan dikeringkan. Serutan batang kayu secang kering direbus dengan air dan disaring, baru dicampurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Secang memberikan warna merah. Kayu secang dapat diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.

3)      Angkak Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah sintetis. Saat ini angkak digunakan pada berbagai produk makanan seperti pada pembuatan anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka kue, serta produk olahan daging seperti sosis. Angkak digunakan dengan cara diseduh air panas, air seduhan pertama dibuang karena rasanya pahit. Baru pada seduhan ketiga disaring, lalu haluskan. Pewarna merah juga dapat diperoleh dari kulit bunga rosella (Hibiscus Sabdariffa L) dengan cara diseduh air panas terlebih dahulu sebelum digunakan, atau diperoleh dari bit yang direbus lalu diambil airnya, atau diblender bitnya.

4)      Bunga Telang Bunga telang berwarna biru keunguan yang banyak tumbuh di Asia. Warna biru keunguannya dapat digunakan sebagai pewarna alami biru pada penganan.
Cara menggunakan: cuci bersih bunga telang, remas-remas atau tumbuk dengan sedikit air matang, lalu saring. Bisa juga dengan merebus bunga talang hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian saring dan diambil airnya. Alternatif lain bisa juga dengan cara merendam bunga telang dengan air panas hingga airnya berwarna biru, remas-remas, saring, dan ambil airnya. Untuk menyimpan dalam waktu lama, bunga telang bisa dikeringkan dengan cara dijemur di sinar matahari, lalu masukkan ke dalam kemasan yang kering dan tertutup.

5)      Kunyit Warna kuning dari kunyit diperoleh dengan cara diparut sampai halus, diperas atau dicampurkan langsung ke makanan. Saat ini bubuk kunyit juga banyak dijual di toko swalayan.

6)      Kluwek, Abu Merang dan tinta cumi. Untuk hidangan atau kue yang berwarna hitam dapat digunakan abu merang yang dibuat dari merang yang dibakar,lalu diayak. Atau bisa juga kluwak kwalitas baik dipecahkan, lalu diambil daging buahnya untuk kemudian dihaluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya, atau dari tinta cumi yang dilarutkan dengan air.

Nah, sekarang tinggal pilih akan diberi warna apa kue dan minuman Anda? Sudah saatnya kita memilih pewarna makanan alami demi kesehatan keluarga kita.

http://klubnova.tabloidnova.com/KlubNova/Artikel/Aneka-Tips/Tips-Rumah/Pewarna-Makanan-Alami

http://futurefoodscientist.blogspot.com/2010/06/membuat-pewarna-makanan-alami.html