ZAT PEWARNA MAKANAN

Zat pewarna makanan adalah zat warna yang dicampurkan kedalam makanan. Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan warna pada makanan dimaksudkan untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.

Kualitas bahan makanan ditentukan antara lain oleh cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Akan tetapi sebagian besar konsumen sebelum mempertimbangkan cita rasa dan nilai gizi akan lebih tertarik pada tampilan atau warna makanan serta pengolahan bahan makanan (Saparinto, 2006).

Jenis Zat Pewarna Makanan

Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna makanan yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan yaitu (Hidayat, 2006):

A.    Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagi pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika), atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya (Cahyadi, 2009).

Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, dan daun jambu atau daun jati untuk warna merah. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk misal akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil (Syah, 2005).

Umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam jumlah yang besar sekalipun, berbeda dengan pewarna sintetis yang demi keamanan penggunaannya harus dibatasi (Yuliarti, 2007).

B.     Pewarna Sintetis

Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut permitted color atau certified color. Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut (Yuliarti, 2007).

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat ataua sam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 % dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada (Cahyadi, 2009).

Menurut Walford (1984), beberapa keuntungan penggunaan zat pewarna sintetis adalah:

1. Aman
2. Tersedia dalam jumlah yang memadai
3. Stabilitas bagus
4. Kekuatan mewarnai yang tinggi menjadikan zat pewarna sintetis menguntungkan secara ekonomi
5. Daya larut bagus dalam air dan alkohol
6. Tidak berasa dan tidak berbau
7. Tersedia dalam berbagai bentuk
8. Bebas bakteri

 a)      Pewarna Makanan Alami

Warna pada makanan atau minuman memang kadang memberikan penampilan lain yang lebih menarik. Yuk kita bahas pewarna alami dan bagaimana membuatnya!

1)      Daun Suji
Daun suji biasa dipakai sebagai pemberi warna hijau pada makanan. Karena keindahan bentuk daunnya, tanaman ini seringkali digunakan sebagai tanaman hias. Agar lebih sempurna, daun suji seringkali dicampur dengan daun pandan sehingga selain memberi warna sekaligus juga memberi aroma harum pada makanan, kue dan minuman Anda. Cara membuatnya: iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, peras, dan saring, lalu tambahkan air kapur sirih sebagai pengawetnya. Masukkan ke dalam botol tertutup, lalu simpan di lemari es.

2)      Kayu Secang Secang (Caesalpinia sappan L.) adalah tanaman berkayu yang biasa dimanfaatkan bagian batangnya. Cara menggunakannya, batang basah diserut dan dikeringkan. Serutan batang kayu secang kering direbus dengan air dan disaring, baru dicampurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Secang memberikan warna merah. Kayu secang dapat diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.

3)      Angkak Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah sintetis. Saat ini angkak digunakan pada berbagai produk makanan seperti pada pembuatan anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka kue, serta produk olahan daging seperti sosis. Angkak digunakan dengan cara diseduh air panas, air seduhan pertama dibuang karena rasanya pahit. Baru pada seduhan ketiga disaring, lalu haluskan. Pewarna merah juga dapat diperoleh dari kulit bunga rosella (Hibiscus Sabdariffa L) dengan cara diseduh air panas terlebih dahulu sebelum digunakan, atau diperoleh dari bit yang direbus lalu diambil airnya, atau diblender bitnya.

4)      Bunga Telang Bunga telang berwarna biru keunguan yang banyak tumbuh di Asia. Warna biru keunguannya dapat digunakan sebagai pewarna alami biru pada penganan.
Cara menggunakan: cuci bersih bunga telang, remas-remas atau tumbuk dengan sedikit air matang, lalu saring. Bisa juga dengan merebus bunga talang hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian saring dan diambil airnya. Alternatif lain bisa juga dengan cara merendam bunga telang dengan air panas hingga airnya berwarna biru, remas-remas, saring, dan ambil airnya. Untuk menyimpan dalam waktu lama, bunga telang bisa dikeringkan dengan cara dijemur di sinar matahari, lalu masukkan ke dalam kemasan yang kering dan tertutup.

5)      Kunyit Warna kuning dari kunyit diperoleh dengan cara diparut sampai halus, diperas atau dicampurkan langsung ke makanan. Saat ini bubuk kunyit juga banyak dijual di toko swalayan.

6)      Kluwek, Abu Merang dan tinta cumi. Untuk hidangan atau kue yang berwarna hitam dapat digunakan abu merang yang dibuat dari merang yang dibakar,lalu diayak. Atau bisa juga kluwak kwalitas baik dipecahkan, lalu diambil daging buahnya untuk kemudian dihaluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya, atau dari tinta cumi yang dilarutkan dengan air.

Nah, sekarang tinggal pilih akan diberi warna apa kue dan minuman Anda? Sudah saatnya kita memilih pewarna makanan alami demi kesehatan keluarga kita.

http://klubnova.tabloidnova.com/KlubNova/Artikel/Aneka-Tips/Tips-Rumah/Pewarna-Makanan-Alami

http://futurefoodscientist.blogspot.com/2010/06/membuat-pewarna-makanan-alami.html

Kopi Luwak

Kata kopi berasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti kekuatan. Arti qahwah adalah kekuatan karena pada awalnya kopi sendiri digunakan sebagai makanan (minuman) berenergi tinggi. Kata qahwah kemudian mengalami perubahan menjadi kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kembali berubah menjadi koffie dalam bahasa Belanda serta coffee dalam bahasa Inggris. Kata tersebut diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal luas saat ini (Buldani, 2011).

Meski di seluruh dunia ada sekitar 70 varietas tanaman kopi, dari yang berukuran seperti semak belukar hingga pohon dengan tinggi 12 meter, hanya ada 2 jenis varietas kopi yang diproduksi karena nilai ekonominya tinggi, yakni kopi arabika (coffee arabica) dan kopi robusta (coffee robusta). Kedua varietas kopi ini tentu saja memiliki keunikannya masing-masing (Buldani, 2011).

Di Indonesia, usaha budi daya tanaman kopi pada umumnya diusahakan oleh rakyat. Petani biasanya menjual kopi dalam bentuk gelondongan maupun dalam bentuk gabah. Padahal petani telah memiliki kearifan lokal untuk mengolah kopi sampai pada bubuk kopi. Kearifan lokal yang dimiliki petani pada hakikatnya adalah potensi yang dapat dimanfaatkan petani untuk menambah pendapatan. Salah satu diantara kearifan lokal yang dapat dimanfaatkan petani adalah usaha (bisnis) kopi luwak. Bisnis kopi luwak sangat berkembang saat ini. Tren produk organik dan kesadaran konsumen terhadap kesehatan yang cukup tinggi saat ini, juga dapat dimanfaatkan sebagai peluang dan faktor pendorong bagi petani untuk mengusahakan kopi luwak dalam skala rumahan (home industry). Dengan latar belakang inilah penulis membuat tulisan ini.

Penyimpanan Dan Penggudangan Dalam Teknologi Pasca Panen

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Serangga hama gudang menyerang bahan-bahan pangan tertentu yang sesuai dengan kebutuhanya. Selain komoditi yang berbeda serangga hama gudang juga mempunyai siklus hidup yang berbeda, dalam hal ini yaitu waktu yang diperlukan untuk siklus hidupnya. Salah satu ciri spesifik dari serangga hama gudang adalah mengalami metamorfosis yang sempurna, yaitu dari telur,larva, pupa, dan imago.

            Hama gudang merupakan organisme yang dapat menyebabkan penyusutan kualitatif dan kuantitatif dari bahan pangan yang disimpan. Serangga hama gudsang hidup dan berkembang biak dalam gudang. Posisinya dapat berupa hama sekunder maupun hama perimer. Serangga hamagudang terdiri atas bermacam-macam sepesies, yang masing-masingnya mempunyai karakteristik yang berbeda.  

Penyimpangan mutu bahan pangan secara konvensional dapat dikelompokan ke dalam penyusutan kualitatif dan penyusutan kuantitatif. Kedua jenis penyusutan ini sama pentingnya dalam penanganan pasca-panen hasil pertanian,terutama apabila dinilai secara ekonomi.

B.     Tujuan Percobaan

            Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu untuk mengetahui jenis dan karakteristik dari saranggahama gudang.

BAB II

TINJAUAN KEPUSTAKAAN

           

Berbagai peran ekologi dijalani oleh serangga di penyimpanan. Sebagian besar serangga dipenyimpanan adalah kelompok kumbang (coleoptera) yang berperan sebagai pemakan bahan simpan (hama), pemakan sisa, pemakan sisa, pemakan cendawan maupun predator, baik predator obligat maupun fakultatif. Ngengat (lepidotera) umumnya berperan sebagai hama. Sejumlah spesies tabuhan (hymenoptera) menjadi parasitoid  telur dan larva kumbang maupun ngengat secara alami maupun karena sengaja dilepaskan manusia. Larva suatu spesies lalat (diptera) berperan sebagai predator, sementara spesies lainnya berperan sebagai hama di penyimpanan hortikultura. Suatu serangga kecil, psocid (psocoptera) bisa berperan sebagai hama. Sebagai tambahan, rayap (isoptera)dapat pula ditemukan di penyimpanan, walaupun bukan hama secara langsung tetapi merugikan bila menyerang struktur gudang/penyimpanan. Sebagaimana biji-bijian, metabolismeserangga juga mempengaruhi ekosistem penyimpanan.

(Rukmana, Rahmat, 1997).

Rice Weevil (Sitophillus Orizae) merupakan jenis serangga yang dapat menyerang padi/ beras dan juga dapat menyerang biji-bijian. Disebut Rice Weevil karena mula-mula ditemukan didalam beras. Dalam bentuk dewasa panjang 3mm berwarna coklat gelap, dengan empat penutup sayap yang berwarna kemerah merahan, serangga ini dapat hidup dalam biji-bijian.

(F.G. Winarno, 1983).

Kadang-kadang kerusakan terbesar yang disebabkan serangga bukan karena prilaku makannya, tetapi karena kontaminasi yang ditimbulkannya. Pada beberapa kasus, seperti karantina misalnya, penolakan terhadap suatu produk perdagangan akibat kontaminasi beberapa ekor serangga dalam satu kemasan kecil tidak jauh berbeda bila serangga tersebut ditemukan dalam satu kontainer atau bahkan satu kapal. Serangga yang mempunyai perilaku makan di dalam biji utuh sulit untuk di deteksi keberadaannya. Kontaminasi baru terlambat diketahui setelah biji utuh mengalami proses pengolahan.(Sakti Indera,2005).

Penggunaan karung dalam penyimpanan tepung dapat dengan mudah terserang hama, dan untuk menghindari serangan hama dan perkembangan hama diperlukan fumigasi secara teratur,misalnya 3 minggu sekali. Karung juga dapat menimbulkan kelembaban apabila karung terkena air yang dapat mengakibatkan kerusakan pada tepung dalam metode penyimpanan.(IR.A.G. Kartasapoetra,1990).

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

A.    Alat dan Bahan

Peralatan dan Bahan yang digunakan adalah:

No	Nama Alat Dan Bahan	Jumlah
1	Ayakan	1 Buah
2	Kaca Pembesar	1 Buah
3	Timbangan Analitik	1 Buah
4	Tepung Kanji	100 gr

B.     Cara Kerja

1. Tepung ditimbang sebanyak 100 gr
2. Diayak, diidentifikasi jenis dan jumlah populasi hama serangganya
3. Diamati ciri spesifik dari serangga tersebut, digambar
4. Dicocokan dengan gambar dan ciri yang ada di literature,dianalisa jenis serangga tersebut.

BAB IV

ANALISA DAN PEMBAHASAN

A.    Data Hasil Pengamatan

Ciri Spesifik	Keadaan Observasi
Panjang Badan	+ 4.5 mm
PanjangAntena	+ 1    mm
Warna	Coklat Kemerahan
Bulu	Tidak Ada
Jumlah Kaki	6 Kaki
Keadaan Sayap	Tertutup
Gerigi Kaki	Ada
Tempat Hidup	Tepung yang telah rusak

B.     Pembahasan

            Serangga ini dikenal di dunia penyimpanan sebagai “bran bug”,dewasanya hewan ini berwarna coklat merah dengan panjang 3-4mm, larva bila sempurna mempunyai panjang 6mm. hewan ini menyarang berbagai jenis tepung dan  hasil gilingan yanglain yang biasanya disimpan digudang penyimpanan. Dengan nama lain hewan ini disebut juga Red Flour Beetel(Tribolium Castaneum Hbst).

Berbagai aspek kehidupan hama/serangga dipengaruhi oleh kondisi fisik lingkungan dimana serangga tersebut hidup.Beberapa faktor fisik dari lingkungan  yang mempengaruhi kehidupanhama/serangga antara lain: suhu, kelembaban relatif, dan kadar air dari komoditas pangan yang disimpan. Suhu dan tempat mempunyai pengaruh kuantitatif terhadap perkembangbiakan serangga.

Dari hasil praktikum yang dilakukan terlihat bahwa dalam tepung jagung yang baru dibeli terdapat banyak hama yang dapat merusak mutu tepung tersebut  (baik dari segi mutu maupun dari segi  fisik). Selain hama yang berupa pupa, ulat, telur dan kotoran hasil kontaminasi oleh hama, yang keseluruhan tersebut akan menyebabkan secara keseluruhan tepung jgung menjadi rusak. Hamatersebut terdiri dari famili silvanidae dengan spesies Oryzaephilus spp dengan nama umumsawtoothed grain beetle (Oryzaephilus surinamensis) dan merchant grain beetle (Oryzaephilus mercator).

Hama ini sangat pipih dan berwarna coklat tua terdapat 6 gigi pada sisi toraks. Ini merupakanhama utama pada biji-bijian yang sudah diolah / digiling dan bahan makanan yang disimpan lainnya. Siklus hidup optimum 20 hari pada kisaran 18-38 C, 10-90% r.h., akan tetap hidup pada kondisi yang sangat dingin dengan pertumbuhan populasi maksimum sebanyak 50 kali.

BAB V

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil pada percobaan ini adalah:

1.      Serangga menguntungkan merupakan serangga yang dikembangkan sebagai alternatif pengendalian hama di penyimpanan.

2.      Hama penting adalah spesies yang seringkali menimbulkan kerusakan besar pada bahan simpan biasanya teradaptasi untuk berkembang dalam lingkungan penyimpanan.

3.      Bila suhu rendah, tingkat pertumbuhan serangga secara individual juga naik, aktifitas bertambah, mortalitas menurun dan pada gilirannya tingkat pertumbuhan populasi serangga juga naik.

4.      Serangga ini biasanya menyerang peroduk bahan pangan terutama pada tepung,mereka menggunakan tepung sabagai media mereka untuk berkembang biak.

B.     Saran

Percobaan yang dilakukan didalam lab pasca-panen sudah baik. Tetapi sangat disayangkan atas keterbatasan peralatan dan tempat lab yang semuanya serba kurang, kalau bisa peralatan lab diperlengkap.