Pendahuluan
Uji deskripsi digunakan
untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh
sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis
secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang
paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu
suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu.
Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain.
Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan
mengukur sifat-sifat sensori.Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating
atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori
skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitasdari suatu atribut mutu) atau
dapat juga “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah
satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio.
Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi
karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan
informasi mengenai derajat atau intensitaskarakteristik tersebut. Uji ini dapat
membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang
berkaitan dengan karakteristik sensori tertentudari produk. Informasi ini dapat
digunakan untuk pengembangan produk baru,memperbaiki produk atau proses dan
berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.Uji deskriptif tgerdiri atas Uji
Scoring atau Skaling, Flavor Profile & TextureProfile Test dan Qualitative
Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skalingdilakukan dengan menggunakan
pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengandesnripsi tertentu dari
atribut mutu produk. Dalam sistem skoringf, angka digunakanuntuk menilai
intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.Pada Uji flavor/texture
Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aromadan flavor produk
makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapatdigunakan
untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan,
melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus
misalnya off-flavor danmemperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas
tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap
pengujian dan tahap analisis dan interpretasidata. Panelis kepala atau panel
leader menerangkan tujuan dari pengujian dan menyajikan contoh yang akan diuji,
termasuk produk yang ada di pasaran. Istilah-istilah yang akan digunakan
dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian
dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi
tertutupsetiap panelis melakukan pengujian secara individu dan mencatat
hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya
dan didiskusikan dengan pemimpin analisa. Analisis dan interpretasi data
merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus mampu mengekspresikan
hasil dari panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji
ini tidak ada analisis statistik.Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan
untuk menilai karakteristik atributmutu sensori dalam
bentuk angka-angka kuantitatif.
Uji deskriptif
yaitu mendeskripsikan atribut sensori produk. Metode analisis sensori dimana
atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan,
dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan
ini. Penilaian didasarkan pada sifat sensorik yang lebih kompleks meliputi
banyak sifat-sifat sensorik yang menyusun sifat sensorik secara keseluruhan. Melibatkan
temuan dan deskripsi atribut sensoris yang bersifat kualitatif dan kuantitatif.
Uji deskriptif dan uji
kesukaan→kualitatif dan kuantitatif.
Uji ini membutuhkan keahlian
khusus dalam penilaiannya karena panelis harus menjelaskan perbedaan antara
produk-produk yang diuji. Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih.
Prinsip
Uji deskripsi digunakan
untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh
sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis
secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang
paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu
suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu.
Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain.
Tujuan
Tujuan dari uji deskripsi
ini adalah :
1. Untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang
karakteristik produk.
2. Menilai dan menganalisis sifat sensorik secara
keseluruhan.
Alat
Alat-alat yang digunakan adalah :
1. Piring kecil
2. Label
3. Format isian
4. Tisu
5. Baki
6. Alat tulis
Jenis Panelis
Agak
terlatih (Rather Expert) : 15-25 orang
Terlatih
(Terlatih) : 5-10 orang
Parameter
pengujian
Parameter
biasanya adalah 16 parameter, namun tergantung pada sampel yang diujikan.
Penempatan 16 parameter tersebut dimulai dari karakterisik yang paling dominan
menggunakan jaring laba-laba (spider
parameter).
Cara Kerja
I.
Metode sebagai
penguji
a) Menyiapkan alat dan bahan.
b) Disajikan sampel pada piring kecil.
c) Penguji memberikan pengarahan kepada panelis.
d) Menganalisis hasil dari panelis.
II.
Metode sebagai
panelis
a) Mengisi identitas diri pada format isian.
b) Melakukan pengujian terhadap atribut mutu.
c) Diisi format isian.
d) Mengumpulkan format kepada penguji.
Cara Penilaian
Panelis
diminta untuk menguji karakteristik sampel dengan memberikan nilai antara 1-10.
Cara Analisis
Analisis
uji deskriptif adalah dengan menggunakan skala skor. Skor yang digunakan
kemudian dihubungkan dengan deskripsi dari atribut mutu. Dalam system pemberian
skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan satuan meningkat
atau menurun.
Garis atribut mutu dapat disebut
juga jaring laba-laba (spider parameter) adalah garis yang menggambarkan
karakteristik atau sifat-sifat khas seperti rasa, bau, penampakan, dan
lain-lain dari suatu produk. Banyaknya parameter tergantung karakteristik
produk yang diuji. Arah garis sesuai dengan arah jarum jam, sifat yang
tercantum yaitu dari sifat yang terpenting (obyektif) ke subyektif. Parameter
yang digunakan biasanya 16, tetapi tidak harus ke 16 parameter tersebut
dipakai, yang dipakai disesuaikan dengan sampel atau produk yang diujikan.
Grafik Radial
Fungsi:
1.
Mengembangkan produk
2.
Meningkatkan kualitas
3.
Membandingkan karakter beberapa produk
Pembahasan
Uji deskripsi digunakan
untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh
sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis
secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang
paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu
suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu.
Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain.
Cara analisa
pada pengujian ini yaitu dengan menggunakan garis atribut mutu. Garis
atribut mutu dapat disebut juga jaring laba-laba (spider parameter) adalah
garis yang menggambarkan karakteristik atau sifat-sifat khas seperti rasa, bau,
penampakan, dan lain-lain dari suatu produk. Banyaknya parameter tergantung
karakteristik produk yang diuji. Arah garis sesuai dengan arah jarum jam, sifat
yang tercantum yaitu dari sifat yang dominan atau terpenting (obyektif) ke
subyektif. Parameter yang digunakan biasanya 16, tetapi tidak harus ke 16
parameter tersebut dipakai, yang dipakai disesuaikan dengan sampel atau produk
yang diujikan. Panelis diminta untuk menguji
karakteristik sampel dengan memberikan nilai antara 1-10 pada jaring laba-laba.
Kekurangan atau kelemahan
dari uji deskripsi di antaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki
konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Biasanya sudut antara dua garis radial
sama dengan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut
mutu.
Pentingnya uji deskriptif:
a. Mengetahui karakteristik dari produk
b. Memperbaiki produk dan meningkatkan kualitas
produk sesuai dengan keinginan konsumen
Sumber : anonym.2013.Uji
Deskriptif.http://Wikipedia.org
